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Crise de croissance sur le marché du lait bio

La France produit trop de lait bio

Attirés par le surcroît de rémunération, les éleveurs ont produit plus de lait bio que le marché ne peut en absorber. Résultat, les entreprises dissuadent les conversions. Certaines déclassent une partie de la production. La rémunération suit à la baisse de presque un quart.

Par Marie-Josée Cougard, journaliste Les Echos

La France souffre-t-elle vraiment d'une surabondance de lait bio ? A défaut de répondre à la question sur le long terme, les entreprises laitières ont d'ores et déjà décidé d'appuyer sur le frein. « Il y a trop de lait bio aujourd'hui », constate ainsi Emmanuel Besnier, le PDG de Lactalis , leader mondial des produits laitiers. « Nous n'accompagnons plus de nouvelles conversions », ajoute-t-il, tout en précisant : « Nous ne revenons pas en arrière, mais nous faisons une pause dans le développement ». Le problème ne se limite pas à la France. Selon le patron de Lactalis, le bio aurait « atteint son palier à 15 % du marché », et serait même « plutôt en régression dans certains pays ».

La sonnette d'alarme a également été tirée chez Sodiaal, la plus grosse coopérative laitière , connue notamment pour sa marque Yoplait. Les cuves de lait bio débordent. Dans un courrier à ses éleveurs, elle écrit que « la ressource en lait bio a largement dépassé le cadre prévu : c'est plus de 15 millions de litres qui ont été collectés au-delà du budget ». En conséquence de quoi la coopérative dit avoir « temporairement réorienté 10 % de son lait bio et revu la rémunération de ses producteurs en conséquence pour un an ». Le lait ainsi déclassé sera payé « selon la grille tarifaire entre 357 et 387 euros les 1.000 litres », précise Sodiaal, au lieu de 470 à 500 euros. Une baisse proche des 25 % qui a provoqué une réaction très vive des producteurs.

Sodiaal baisse les prix

Si le conseil d'administration de la coopérative avait décidé le maintien en 2021 de la rémunération des producteurs, malgré des indicateurs en baisse à l'automne, cette politique de prix « était conditionnée à une maîtrise de la collecte et à la poursuite du développement de nos activités, qui ne sont pas au rendez-vous », explique Sodiaal, qui ne prend plus de conversions au bio cette année.

« Il n'y a pas de crise du secteur laitier mais clairement une problématique spécifique au bio avec une offre importante en face d'une rupture de la consommation en 2021 », constate Benoît Rouyer, économiste de l'interprofession du lait. En panne de croissance depuis l'automne 2020, les produits laitiers bio souffrent d'une tendance négative en 2021. Les ventes de fromages bio ont reculé de plus de 4 %, les crèmes bio de 9,6 % et le lait bio de 8,6 % au premier semestre.

L'offre est aujourd'hui trop abondante pour les besoins du marché, d'autant que les activités de restauration n'ont pas repris à plein, tandis que la hausse de consommation liée aux confinements et à la vie chez soi est retombée. En outre, de nouvelles catégories de lait ont fait leur apparition sur le marché, qui viennent concurrencer et cannibaliser le bio, explique Benoît Rouyer. On a vu se développer le lait de pâturage, le lait de vache sans OGM, le lait équitable et de multiples marques régionales. Ces nouveaux laits sont produits selon des cahiers des charges moins contraignants, vendus moins cher, et « prennent des volumes au bio », souligne Benoît Rouyer. De fait, dans les rayons des magasins, le bio est nettement plus onéreux que le lait standard. Selon l'institut IRI, au mois d'août, le prix moyen du lait UHT bio en brique était de 1,21 euro par litre, celui du lait standard en brique de 0,79 euro dans les hypers et supermarchés en France.

Les éleveurs bio satisfaits

« Les éleveurs bio sont généralement satisfaits », affirme l'Institut national de la recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae) au terme d'un travail d'enquête sur le sujet. Ils retirent de leur passage au bio un certain nombre de bénéfices, parmi lesquels « un moindre risque économique », grâce à « des prix plus stables et en moyenne une fois et demie plus élevés ». Les éleveurs y trouvent « le plaisir de la découverte de nouvelles techniques », poursuit l'Inrae. Leur charge de travail diminue à certains égards. 
Les animaux sont, pour l'essentiel, nourris à l'herbe, ce qui met un terme aux semis et à la récole de maïs, par exemple. L'agriculture bio, selon l'Inrae, c'est aussi la possibilité de s'en tenir à une exploitation familiale qui dégage assez de revenus sans devoir s'agrandir. Cela étant, la conversion au bio n'est pas une mince affaire. Elle ne se décrète pas. Elle se prépare et suppose de solides connaissances agronomiques pour réussir. Dans un secteur comme celui de la viticulture notamment, « sans anticipation, la prise de risque est maximale », estime l'Inrae. Il faut trois ans pour basculer du système conventionnel à la pratique bio. Les agriculteurs bénéficient d'aides européennes et nationales pour compenser la perte de rendement qui va avec le passage au bio. En revanche, la période de transition est économiquement délicate. L'Inrae rappelle que le lait, par exemple, reste temporairement payé au prix conventionnel, alors que les fournitures sont plus coûteuses du fait de leur certification.

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